L'Ours / "RAFFINÉ"

Un mot, un resto : Chez L'Ours c'est R-A-F-F-I-N-É

Au 10 rue de l'Eglise à Vincennes, Jacky Ribault a ouvert, après "Qui plume la Lune", son second restaurant nommé L'Ours, récompensé par une étoile au guide Michelin. Un établissement éponyme au surnom qu'il se donne, en référence à sa barbe.

A la lisière de ce qu'on appelait jadis la forêt de Vincennes, laissez-vous surprendre par la façade élégante et discrète et tel un ours osez pénétrer dans sa tanière. Parcourez le long couloir orné de fleurs séchées de tableaux d'art et de miroirs, foulez le grand tapis style appartement parisien, et surgissez dans une grande salle aux matériaux bruts, aux tables intimistes et à la décoration végétale et épurée.

Jacky Ribault propose par le jeu des textures et des goûts de sublimer le savoir-faire des paysans, petits producteurs, artisans et pêcheurs qui lui tiennent à cœur.

La cuisine moderne et gastronomique, qui fait honneur au terroir français, vous enchantera. Fier de ses racines paysannes bretonnes, le chef privilégie pourtant les produits d'Île-de-France, région qu'il aime et habite depuis 26 ans. Un mot d'ordre : se laisser porter et séduire par le produit. Les plats s'enchaînent rapidement, un bon point pour un restaurant haut de gamme alors que cela peut parfois tirer en longueur chez certains de ses confrères. Dans son antre, on aperçoit le chef aux commandes de sa cuisine ouverte, en pleine démonstration pour ceux qui ont la chance de s'installer à la table d'hôte. Avec son menu "Le Theil-de-Bretagne", le soir, le chef propose un voyage en 6 temps qui ne laissera pas vos papilles gustatives indifférentes.

Ici, donc, pas de carte fixe, mais des menus élaborés en fonction des saisons et des produits. Une gastronomie, certes française, mais teintée de notes étrangères. Ce soir-là, le 2 mars, j'ai dégusté une cuisine aux allures japonaises, non pour me déplaire. En entrée la lotte pochée au coulis de cresson, fumet de poisson et poutargue râpée côtoyait des croustillantes ravioles de gyoza. Puis le thon rouge était assorti d'une sauce teriyaki, d'une huile de livèche et d'un superbe sabayon miso. Par la suite, le dashi chaud aux œufs de saumon sert de parfaite transition. Arrive alors un délicieux foie gras frais poêlé et sa réduction de jus de Porto sublimé par un condiment uméboshi, une tuile de riz et des algues tororo. Vient ensuite l'heure de la viande, oui mais pas n'importe laquelle ! Un succulent filet de bœuf assaisonné par une ventrêche de porc avec une réduction d'orange sanguine, des chips d'andouille de Guéméné et un délicat jus à la sariette. Le voyage se termine par une farandole de desserts autour du chocolat et de la menthe, puis de la pomme verte et du marron. Et on finit, enfin, sur une touche délicieusement fraîche avec un lait ribot.

Outre la dégustation en 6 temps à 130€, le chef vous propose aussi de découvrir son univers culinaire en 3 (65€) ou 5 temps (95€) au déjeuner. Les prix pratiqués ici sont ceux d'établissements étoilés. Mais, pour autant, la cuisine vaut vraiment le détour.

Le restaurant est ouvert du mardi au samedi, midi (12h à 14h) et soir (19h30 à 21h30). Pensez à réserver.

R-A-F-F-I-N-É chez l'Ours c'est donc une cuisine de haute voltige, dans un lieu singulier, respectueuse du terroir français qui met parfaitement en avant le produit tout en proposant un voyage gustatif surprenant.

Les + :

- Une cuisine très élaborée

- Un lieu singulier, à l'image de son chef

Le - :

- prix élevés

Accéder directement au site : L'Ours (loursrestaurant.com)